Los polisacáridos se clasifican en: polisacáridos de reserva y polisacáridos estructurales. Foto Wikipedia.

Esta envoltura es el resultado de la investigación de tesis de grado de los estudiantes del Programa Académico de Ingeniería de Alimentos Steven Ortiz y Juan David Ortega, del grupo de investigación Microbiología y Biotecnología, Aplicada– MIBIA, del cual también hacen parte profesores del área de biología.

Precisamente por esa envoltura para embutidos, hallada luego de un proceso de investigación, la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos -ACTA, les concedió a los estudiantes y a los profesores Cristina Ramírez y Germán Bolívar, el premio nacional en la categoría de mejor tesis de pregrado durante el Congreso Nacional de la Asociación realizado recientemente en Bogotá.

La investigación realizada para encontrar una mejor membrana para recubrir los embutidos, se origina de la presencia de microorganismos comunes en la industria azucarera, que pueden ser un inconveniente para la producción de azúcar y etanol

Estos microorganismos que se alimentan del azúcar produciendo un polisacárido o especie de goma que interfiere la producción del azúcar y etanol, alterando los procesos y taponando las tuberías, además de generar inconvenientes con las descargas.

Luego de varias investigaciones se encontró que el polisacárido era producido por una bacteria no patógena denominada Weissella confusa que se alimenta y reproduce en el jugo de la caña de azúcar y normalmente sobrevive dentro de una especie de cápsula o revestimiento de polisacárido o goma para protegerse en períodos de escases de nutrientes

La investigación inició con un intenso rastreo de microrganismos, para determinar cuál era la bacteria que producía el polisacárido o EPS. Luego de identificarla se dio inicio al trabajo para producir el EPS en grandes cantidades y conocer las propiedades mecánicas y físicas del polisacárido y sus posibles aplicaciones.

Una de las ideas iniciales fue la de usarlo como película protectora o empaque de productos alimenticios cárnicos y para ello se adicionaron otros ingredientes que son frecuentemente usados con ese propósito y que ya están plenamente descritos en la literatura científica producto de otras investigaciones, en otros lugares del planeta.

El polisacárido es disuelto en agua y mezclado con otros componentes que le permiten lograr las propiedades deseadas como empaque, descritas a continuación:

1. Capacidad de retención del agua de los cárnicos, permitiendo retener el líquido de exudación en la película y manteniendo un empaque seco con mejor presentación y prolonga la vida útil del producto cárnico.

2. Buenas propiedades mecánicas como la textura, resistencia del material y elongación, es decir la capacidad de estirar sin romperse y tensión a la ruptura.

3. Traslucidez, ya que el consumidor necesita transparencia de la membrana que permita ver el producto de consumo.

Encontradas estas propiedades, se seleccionaron tres formulaciones de películas que cumplieron con los requisitos descritos y se procedió a realizar otro tipo de pruebas con cinco nuevas variables, pensando en la utilización como el mejor recubrimiento que se ajuste a las necesidades de un empaque para cárnicos y se encontró que presentaron muy buena permeabilidad al vapor de agua; permeabilidad al vapor de oxígeno, pues el oxígeno oxida los embutidos, luego entonces se requiere que sea la que menos permeabilidad tenga con ese gas.

También se estudio la pérdida de humedad del producto recubierto por la película; se hizo el análisis térmico encontrando que el material de las películas presenta buena resistencia a las altas temperaturas, facilitando su esterilización y pasteurización. Por último se examinó la microestructura de las películas en microscopio de barrido electrónico, verificando que presentan un aspecto completamente liso, tanto en su superficie como en su corte transversal, favoreciendo la calidad de la película.

Finalmente, luego de reiterados ensayos y de obtener los mejores resultados para el desarrollo de la película protectora, el trabajo de investigación, de los estudiantes de ingeniería de alimentos Steven Ortiz y juan David Ortega y su directora de tesis, la profesora Cristina Ramírez y el director del Grupo MIBIA y coinvestigador Germán Bolívar, encontraron la membrana ideal para recubrir embutidos y chorizos. Este estudio se presentó en el XIV Congreso de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos ACTA, realizado en Bogotá. 

Luego de las deliberaciones correspondientes recibieron un diploma que dice textualmente:

La Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ACTA certifica que Juan D. Ortega o, Bryan Steven Ortiz, Cristina Ramírez, German A. Bolivar E. fueron los ganadores del X Premio ACTA a la investigación en Ciencia y tecnología de Alimentos, en la categoría pregrado con el trabajo titulado: Evaluación de exopolisacárido extraído a partir de microorganismos lácticos en película comestible a embutido tipo chorizo. De la Universidad del valle. Durante el XIV Congreso Internacional de ciencia y Tecnología de Alimentos – CONACTA 2018, realizado en Bogotá en octubre de 2018.

Firman Jorge A. Cabrera, Director Premio Acta Y Laura M. Serrato, Coordinadora Premio ACTA.

Autor

Universidad del Valle

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