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Agroindustria del cacao. Primera entrega

Junio 2017 | Número 185


de 24

Fermentación

Agroindustria del cacao. Primera entrega

Los documentos de esta sección se centran tanto en los aspectos más genéricos de la fermentación de los granos de cacao como en elementos más particulares, incluyendo influencia de variables e inóculos y efectos sobre compuestos y características organolépticas.

Microorganismos y chocolate

Microorganisms and Chocolate

Los granos de cacao tienen un sabor ácido desagradable, por lo que para obtener cacao con el color y el sabor del chocolate deben ser fermentados, tostados y secados. En el proceso de fermentación participan los microorganismos que se encuentran naturalmente en los granos, de entre los cuales actúan en primer lugar las levaduras. Luego intervienen las bacterias lácticas y, finalmente, las bacterias acéticas, los Bacillus y las enterobacterias.

Este artículo fue preparado por María del Carmen Wacher Rodarte (Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), México D.F., México) para Revista Digital Universitaria (Vol. 12, No 4, 2011, art. 42, 9 pág.), publicación de la UNAM que difunde su labor académica en todas las áreas del conocimiento. Correo de contacto: rdu@unam.mx.

Recursos

Idioma: español
Tamaño: 241 kbs

Video. Conferencia: "El beneficio post cosecha de cacao fino de aroma" - Parte 1 de 4.
Fuente: YouTube


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