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Agroindustria del cacao. Segunda entrega

Julio 2017 | Número 186


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Productos semielaborados

Agroindustria del cacao. Segunda entrega

Aquí se revisan parámetros de procesamiento y propiedades de dos productos muy importantes de la transformación de semillas de cacao: manteca y polvo.

Cocoa Butter Color Development during Processing

Desarrollo de color de la manteca de cacao durante su procesamiento

A pesar del gran número de estudios llevados a cabo sobre cacao y sus productos, aún existen vacíos de información sobre el desarrollo del color de la manteca durante su procesamiento. Por ello, y valiéndose de un espectrocolorímetro, el propósito de esta investigación fue realizar un seguimiento de esta característica a lo largo de cinco etapas principales: filtración, clarificación, lavado, secado y desodorización.

Este escrito fue preparado por Coulibaly Kelegoun, David Koffi Akaki, Sadat Aw, Gossan Ado y Siméon Coulibaly (Institut National Polytechnique Félix Houphouët Boigny, Yamoussoukro, Costa de Marfil) para Advance Journal of Food Science and Technology (Vol. 5, No 2, 2013, 225-229), publicación de Maxwell Scientific Organization que cubre todos los aspectos básicos y aplicados de la ciencia de alimentos. Correo de contacto: support@maxwellsci.com.

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Idioma: inglés
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Cocoa Butter and Its Alternatives: A Review

Manteca de cacao y sus alternativas: una revisión

La manteca de cacao es el subproducto del procesamiento de cacao, la cual se obtiene a partir de sus granos maduros. Es un ingrediente importante en las industrias del chocolate y la confitería. Su valor radica en sus propiedades fisicoquímicas únicas otorgadas por su composición particular de ácidos grasos. En este artículo se brinda una breve revisión del procesamiento de los granos de cacao, la producción de manteca y su composición con grasas que se emplean normalmente como sustitutos.

Este documento fue elaborado por Bindu Naik (Banaras Hindu University, Varanasi, India) y Vijay Kumar (Doon P.G. College of Agriculture Science and Technology, Dehradun, India) para Journal of Bioresource Engineering and Technology (Vol. 1, 2014, 7-17), publicación de Jakraya que cubre aspectos esenciales, aplicados y tecnológicos sobre biorrecursos. Correo de contacto: submit@jakraya.com.

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Idioma: inglés
Tamaño: 130 kbs

Obtención y utilización de la manteca de cacao

Extraction and Application of Cocoa Butter

La manteca de cacao es el componente crítico de la elaboración del chocolate. Su origen y posterior procesado determinan las características físicas y de comportamiento del chocolate. Su dureza, gusto, sensación en la boca, color e incluso olor dependen de la calidad y tipo de manteca. Es esencial una cuidadosa selección de la manteca apropiada para cada producto determinado, pero hay otros factores adicionales a tener en cuenta.

Este artículo fue preparado por Melina Codini, Florencia Díaz Vélez, Marina Ghirardi e Inés Villavicencio para Invenio (Vol. 7, No 12, 2004, 143-148), publicación producida por la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (Rosario, Argentina) e integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal (Redalyc), proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Correo de contacto de la revista: seciyd@ucel.edu.ar.

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Idioma: español
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Video. Cómo producir chocolate - TvAgro, por Juan Gonzalo Ángel.
Fuente: YouTube


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