Resumen

En la década pasada, dos filosofías marcaron suceso en la industria procesadora de alimentos, lo cual generó cambios sustantivos en los aspectos de inocuidad y calidad en este sector: la Gestión de la Calidad Total (TQM) y el sistema HACCP, razón por la cual tener claridad en el propósito y en el enfoque del uno y del otro, así como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos.

El sistema HACCP es, en si mismo, un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de los problemas en la producción de alimentos seguros e inocuos. El HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos como la prioridad máxima, y permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos.

En esta tesis, producto de la experiencia profesional, se presentan conceptos básicos del Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP, el plan con su respectiva metodología para el Aseguramiento de la Calidad de productos de reconstitución instantánea a base de cereales extruidos. Se hace énfasis en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento empleado en la empresa dedicada a este rubro, y que constituyen la base para la implementación del sistema HACCP.

• Materias:Control de alimentos Calidad de los productos Sistemas de gestión de la calidad Calidad total Control de calidad total
• Subjects:Food control Quality of products Systems of quality management Total quality Total quality control
• Palabras claves:Análisis de los alimentos, Control de los alimentos, Calidad de los alimentos, Seguridad alimentaria, Buenas prácticas de fabricación, (GMP), Análisis de riesgos, Puntos críticos de control (HACCP)
• Keywords:Food analysis, Food control, Food quality, Food safety, Good manufacturing, Practices (GMP), Hazard analysis critical, Control points (HACCP)