En el presente trabajo se evalúa el efecto de la atenuación mediante choque térmico a varias temperaturas de cultivos de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus destinados a la maduración acelerada de queso tipo Dambo. El objetivo fue establecer condiciones adecuadas para el tratamiento térmico, suficiente para reducir la producción de ácido láctico, sin dañar el sistema enzimático proteolítico importante para la maduración del queso.
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