Resumen

Esta tesis se centra en ampliar el entendimiento de cómo los factores genéticos y ambientales, tales como el genotipo RN y tumbling (operación física en la cual se someten piezas de carne a fuerzas físicas para mejorar sus características de calidad por medio del aceleramiento del proceso de curado), influencia la percepción sensorial y los rasgos tecnológicos de la carne de cerdo procesada, y como se relacionan con las propiedades de retención de agua y enternecimiento. En dos ensayos, se sometieron lomos de diferentes genotipos RN a procesos de ahumado y curado, evaluación sensorial por un panel seleccionado y entrenado, y probados para funcionalidad. Adicionalmente, los lomos se sometían o no a la técnica de tumbling durante el procesamiento en el segundo ensayo. El alelo RN influenció fuertemente la percepción sensorial en general. A pesar de las bajas propiedades de retención de agua de la carne de los portadores de RN comparado con los que no son portadores, la carne procesada de los portadores RN resultó ser más, tierna, jugosa y ácida para el panel sensorial. A pesar de este perfil sensorial, los consumidores prefieren los lomos curados ahumados de los no portadores de RN. Se probó la habilidad tecnológica de predecir propiedades sensoriales (agua intramiofibrilar, determinada por relaxometría LF-NMR T2, relacionada los atributos sensoriales de jugosidad, sabor ácido y sabor de la carne para lomos curados ahumados). Generalmente el agua localizada en el altamente organizado entrama-do miofibrilar era de gran importancia para la calidad.

Durante el procesamiento, aparecían a menudo poros no atractivos. En un tercer ensayo, fue determinado el contenido de glicógeno en lomo crudo, cocinado y jugo de carne. Todo el glicógeno fue roto en los no portadores de RN durante la glicólisis postmortem, mientras que una cantidad considerable permaneció en los portadores RN.

La cocción rompió posteriormente el glicógeno, pero se encontró glicógeno intacto en la carne cocida y el fluido perdido durante la cocción.

• Materias:Industria de la carne Control de carnes Conservación de carnes Conservación de alimentos
• Subjects:Meat industry and trade Meat inspection Meat preservation Food preservation
• Palabras claves:Industria cárnica, Consumo de carne
• Keywords:Meat industry, Meat consumption