Resumen

Este estudio expone una propuesta de bebida funcional a base de pulpa de mango complementada con coenzima Q10, proteína L-carnitina, bacterias lácticas termófilas como probióticos;  enzima catalasa como antioxidante; citrato de sodio como estabilizante de acidez y vehículo para impregnar las estructuras celulares del jugo. Fueron realizados análisis fisicoquímicos y microbiológicos para evaluar el comportamiento de las bacterias lácticas durante el proceso de fermentación. El crecimiento microbiano de las bacterias termófilas ácido lácticas fue exponencial, con producción de ácido láctico a partir de la glucosa disponible por hidrólisis enzimática de la sacarosa a través de la enzima invertasa. El jugo presentó variaciones despreciables a una temperatura de 30 °C, de acuerdo con sus características de acidez, pH, °Brix y viscosidad durante pruebas a nivel laboratorio realizadas en un periodo de 18 días. La bebida desarrollada cumple con las propiedades funcionales y nutricionales de alimentos y bebidas de acuerdo con la normatividad vigente.

• Materias:Tecnología de alimentos Desarrollo de nuevos productos Biotecnología Agricultura
• Subjects:Food technology New product development Biotechnology Agriculture
• Palabras claves:L-Carnitina, Coenzima Q10, Bacterias ácido-lácticas, Probióticos, Mango, Alimento funcional
• Keywords:L-Carnitine, Coenzyme Q10, Lactic acid bacteria, Probiotics, Mango, Functional food.