Este estudio presenta una comparación del impacto de tres métodos diferentes de preparación del pan blando (industrial, artesanal, casero) sobre las propiedades tecnológicas (formulación y procesamiento), nutricionales, y fisicoquímicas del producto final. Si bien los diagramas de producción de los tres métodos son similares, las recetas industriales contienen más ingredientes y aditivos. Las propiedades físicas de todas las muestras fueron comparables a excepción de la alta elasticidad de la miga en el pan industrial con respecto al pan casero. Por otro lado, el análisis de las moléculas volátiles reveló más marcadores de oxidación lipídica en el pan industrial, más marcadores de fermentación en el pan artesanal y menos marcadores de reacciones de Maillard en el pan casero. Este trabajo destaca la importancia de ampliar la cantidad de muestras e incluir la investigación de contaminantes (por ejemplo, plaguicidas, micotoxinas, compuestos residuales procedentes del material de contacto), que pueden tener importantes repercusiones en la salud.
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Informe, reporte:
Propiedad extranjera y especialización productiva en la industria del vino en Chile
Artículo:
Aumento de la actividad panificante de levaduras comerciales por aplicación de condiciones de estrés durante su propagación
Proceso:
Proceso de producción de café
Folleto:
Análisis de rentabilidad económica y financiera
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Estudio sobre la migración global de materiales plásticos de empaque usados en la industria de alimentos
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Emisiones globales de gases de efecto invernadero provenientes de materiales de construcción residencial y comercial: estrategias de mitigación para 2060
Guía:
Manual de operaciones de destilación