Este artículo se enfoca en brindar una revisión sucinta sobre las aplicaciones de enzimas en la industria de alimentos y los progresos realizados al respecto, incluyendo la búsqueda de mejores biocatalizadores, la modificación estructural, la inmovilización, mejoras en la estabilidad operativa y térmica, actividad específica mejorada, modificación de los perfiles de actividad de pH, aumento de especificidad de producto, entre otros. Todo esto ha sido logrado principalmente mediante ingeniería de proteínas e inmovilización de enzimas, junto con mejoras en detección (screening).
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