Resumen

Las raíces y tubérculos tropicales tales como la yuca, batata, ñame, etc son fuentes importantes de alimentos, ricos en energía para la nutrición de la población y pueden desempeñar un papel importante en el contexto de un desarrollo sustentable, implementándose procesos tecnológicos que permitan su mejor aprovechamiento.

Se estudió la harina de ñame como una alternativa en ingrediente panadero, que sea económica y cumpla con las exigencias del consumidor. Se tomaron raíces de ñame proveniente de la zona sur del estado de Anzoátegui (Venezuela), obteniéndose la harina de la pulpa de ñame, con su respectivo estudio del proceso de secado en estufa. La harina se caracterizó reológicamente y físicoquímicamente y análisis proximal de rutina, comparándola con la harina de trigo.

• Materias:Harina de yuca Harinas compuestas Industrias alimenticias Tecnología de alimentos
• Subjects:Cassava flour Composite flour Food industry and trade Food technology
• Palabras claves:Harina de ñame, Fabricación de productos panificados, Panificación, Tubérculos
• Keywords:Yam flour, Manufacture of bakery products, Breadbaking, Tubers