El aceite de oliva extravirgen es extraído mecánicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto; debe tener una acidez menor o igual al 0,8%, expresada en ácido oleico, y una puntuación organoléptica menor o igual a 6,5 puntos, conservando así valiosos compuestos polifenólicos del fruto originario, y que le otorga una gran calidad, además de un excelente gusto y aroma, los que se traducen en su amargor y picor, por lo cual es necesario determinar la calidad del aceite nacional.
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites “coupages o multivarietales”, procedentes de diferentes variedades de olivas.
Los tratamientos evaluados fueron: T0: 0% de adición de agua; T1: 20% de adición de agua; y T2: 30% de adición de agua. En los tratamientos T1 y T2 existió una mejor calidad respecto al testigo (T0). El tratamiento T2, con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T0, que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001).
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
Tesis:
Efecto antioxidante y antihipertensivo de diferentes compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen “in vitro”
Artículo:
Harinas, panes, galletas y bollos. El despegue de la calidad
Folleto:
Glosarios de catación de vinos. [Inglés-francés y francés-inglés]
Artículo:
Transporte de humedad e inestabilidad difusiva durante la panificación del pan
Tesis:
Utilización de la harina de quinua (Chenopodium Quinoa Wild) en el proceso de panificación
Libro:
Metodología del marco lógico para la planificación, el seguimiento y la evaluación de proyectos y programas
Presentación:
Estudio de movimientos y tiempos
Artículo:
Emisiones globales de gases de efecto invernadero provenientes de materiales de construcción residencial y comercial: estrategias de mitigación para 2060
Software:
Simulación del proceso de extracción sólido-líquido EXTSL