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•  Análisis sensorial, Menestra, Método de Appert, Sales alternativas

•  Sensory analysis, Menestra, Appert’s method, Alternative salts

En este trabajo se investigó si un alimento procesado y enlatado, cambia sus propiedades físicas, químicas y organolépticas al reducir el cloruro de sodio que normalmente contiene y es reemplazado con otras sales: cloruro de potasio y cloruro de magnesio. Todo ello con la finalidad de evitar la presencia de sodio que no es recomendable para la salud. Para ello, se realizaron pruebas previas a fin de revisar la aceptación de los otros cloruros. Una vez que se conoció esta aceptación, se procedió con la formulación de una menestra enlatada con estas sales frente a un testigo que tenía la cantidad de sal (cloruro de sodio) en la proporción regular de una fórmula casera y que al mismo tiempo cumplía los requisitos de la norma INEN. Se aplicó el método de Appert en el proceso, se evaluaron las menestras en sus aspectos físico-químicos y luego se realizó un análisis sensorial para las pruebas de aceptación con un panel de cata conformado por público general. Finalmente, se pudo concluir que es posible elaborar un producto enlatado que contenga menos sodio que el que normalmente se emplea, con una buena aceptación por parte de los consumidores.

Introducción

El excesivo consumo de sodio, común mente ingerido en forma de sal (cloruro de sodio, NaCl) en las dietas de hoy en día representa un gran problema de salud pública debido a su relación directa con enfermedades cardiovasculares e hipertensivas [1–4]. Esto se ve reflejado en las estadísticas, pues se estima que la prevalencia mundial de hipertensión en adultos fue del 22 % de el 2014 [5] y que el 31 % de los fallecimientos producidos en el 2012 fueron a causa de enfermedades cardiovasculares [6]. Además, en  el  Ecuador  las  enfermedades  hipertensivas  y  cerebrovasculares,  actualmente  se encuentran entre las principales causas de mortalidad [7]. Debido a esto, la OMS dentro de sus metas mundiales de aplicación voluntaria propone lograr una reducción relativa del 30 % en la ingesta media poblacional de sal/sodio, a través del compromiso de diferentes sectores (productores/elaboradores) [8]. En este sentido, se sabe que los productos industrializados son la principal fuente de sodio [4, 9–11], ya que no sólo mejoran las propiedades sensoriales como el sabor y la textura, sino que sobretodo prolongan la vida de estante [12].Es  así  que  la  industria  alimentaria  se  ve  obligada  a  cubrir  las  necesidades  dela población mediante la búsqueda de métodos que permitan disminuir el nivel de sodio en los alimentos procesados sin afectar la calidad del producto en sus aspectos esenciales. De esta manera, las investigaciones apuntan al uso alternativo de otras sales  como  el  cloruro  de  potasio  (KCl),  cloruro  de  magnesio  (MgCl₂)  y  cloruro de  calcio  (CaCl₂),  que  utilizados  en  reemplazo  total  del  NaCl  aportan  un  sabor metálico y amargo al producto, pero que utilizadas conjuntamente con el NaCl no sólo  mantienen  características  sensoriales  aceptables  sino  que  también  ayudan  aprevenir y disminuir enfermedades ocasionadas por el exceso de sodio.

Por lo tanto, la finalidad de este estudio, es presentar una alternativa de producto enlatado de alto consumo en nuestro medio como son las Menestras de Lenteja, para lo cual se propone reemplazar un valor estimado del 70% de cloruro de sodio por KCl y MgCl₂ y estudiar su comportamiento con respecto a una formulación sin reducción parcial ni reemplazo de NaCl, vigilando que permanezca con sus características de calidad mientras dure su vida de estante.

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Cuenca