La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades visecoelásticas. El comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formación, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de nuevas tecnologías de proceso. Esta revisión presenta algunos conceptos, métodos de medida y características reológicas y texturales aplicados al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maíz, además se recopilan diferentes investigaciones sobre el tema.
Introducción
La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos alimentos por parte del consumidor. Las propiedades texturales de un alimento son el grupo de características físicas que dependen de los elementos estructurales del material y se relacionan con la deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza. Una propiedad importante del alimento que se asocia con la textura es su comportamiento reológico. La reología es el estudio de la deformación y flujo de materias primas, productos intermedios y productos terminados.
Una clara compresión de las propiedades reológicas y texturales de un alimento es fundamental en la investigación y desarrollo de nuevos productos, el diseño de equipos, el mejoramiento de procesos, y el control de calidad de materias primas, productos intermedios y terminados.
Estas propiedades están íntimamente relacionadas con las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los constituyentes de un sistema alimenticio, así como, las variables de operación que se aplican en las diferentes etapas del proceso.
La masa de un producto amiláceo se considera como un sistema complejo e inestable que se somete a una modificación continua en sus características físicas a través de las acciones de fuerzas físicas, químicas y biológicas. La masa pertenece a un grupo de materiales viscoelásticos, en el cual un alto grado de viscosidad y plasticidad se combina con una considerable elasticidad. El objetivo de esta revisión es presentar conceptos sobre las características reológicas y texturales de las masas de trigo y maíz, los factores que las afectan, así como las investigaciones que se han realizado sobre el tema.
1. Reología y textura en alimentos
La textura incluye un número de sensaciones físicas diferentes, siendo más conveniente utilizar el término "propiedades texturales" que "textura". Las propiedades texturales de un alimento son el grupo de características físicas que dependen de los elementos estructurales del material, se perciben por el sentido del tacto, se relacionan con la deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza, y se miden objetivamente como una función de masa, tiempo y distancia.
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
Guía:
Evaluación de producción mas limpia en el procesamiento de productos lácteos
Artículo:
Estrategia de control predictivo sobre un modelo matemático de un evaporador
Artículo:
Estimación del impacto ambiental del cultivo de caña de azúcar utilizando la metodología del análisis del ciclo de vida (ACV)
Artículo:
Harina de yuca refinada en panificación: una revisión
Video:
El suelo en la Agricultura Ecológica - 2009
Folleto:
Análisis de rentabilidad económica y financiera
Artículo:
Estudio sobre la migración global de materiales plásticos de empaque usados en la industria de alimentos
Artículo:
¿Por qué debemos conservar la fauna silvestre?
Manual:
Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas y hongos. Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala