Las semillas de quinua con recubrimiento coloreado contienen altas concentraciones de compuestos polifenólicos que presentan niveles elevados de actividad antioxidante. El procesamiento usual, bien sea horneado o cocción, disminuye las concentraciones de estos compuestos bioactivos y, en consecuencia, la actividad antioxidante global. En este estudio se analizan los efectos del horneado y la cocción sobre el contenido fenólico total, el contenido total de flavonoides y la habilidad reductora férrica de la actividad antioxidante de semillas de quinua roja y amarilla.
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